Как пожарить рыбу на сковороде?

Рыбу готовить можно различными способами, но, несомненно, самой вкусной она получается при жарке на сковороде. О том, как пожарить рыбу на сковороде с соблюдением всех кулинарных тонкостей просто обязан знать каждый уважающий себя кулинар. Однако не вся рыба одинаково хорошо подходит для жарки таким способом. Например, морская рыба из-за своего нежирного мяса в итоге этого процесса бывает сухой и не сочной. Для жарки на сковороде лучше всего брать речную рыбу (крап, минтай, карась и пр.). А избавиться от неприятного запаха, источаемого именно речными сортами рыбы, можно замочив рыбу ненадолго в молоке.

Полезные свойства рыбы

Кроме простых белков, в составе организма рыбы имеются и сложные белки — нуклеопротеиды, которые в результате гнилостного распада, помимо ранее указанных продуктов гниения, образуют еще фосфорную кислоту, пентозы и разные органические основания.

В зависимости от условий, при которых разлагается белок рыбы, продукты гнилостного распада будут разными.

Рыбные продукты, где белковые вещества хотя бы частично подвергались бактериальному воздействию, обычно меняют свой вкус и вид, а также запах, становятся непригодными для пищевого использования. При потере пищевой ценности рыбы из-за распада белков и жира может возникнуть опасность образования сильнейших ядов (токсинов).

В практике рыбного производства определяют начало гнилостного процесса несколькими способами. Один из них — оценка качества рыбного сырья по степени и характеру бактериального обсеменения его — отражает действительное состояние рыбы в момент определения и поэтому безошибочен. Наиболее распространенным способом является проба на содержание аммиака по реакции на лакмусовую бумажку или на количественное определение его, а также проба на сероводород.

В теле свежей рыбы содержание аммиака незначительно, но оно может быстро увеличиваться при гнилостном разложении. Принято считать рыбу непищевой, если в ней содержится более 30 мг аммиака на 100 г мяса.