Кешью – ценное блюдо на любом столе
Суши – традиция или современное блюдо
История макарон
Сыр бри - король сыров и сыр королей
До начала 17-ого века русская кухня была достаточно простой. Православие предписывало строгое разделение постного и скоромного, господствовали традиции раздельного приготовления блюд и целиковой подачи. Всё это не способствовало разнообразию вкусов и расширению меню.
Начало изменений следует отнести к петровским временам, когда дворянство стало ориентироваться на вошедший в моду западный образ жизни. Русских поваров в господских домах всё чаще стали заменять иноземцы, привозившие с собой новые до той поры неслыханные рецепты. Из Франции и Германии прибыли всевозможные паштеты, рулеты, колбасы, котлеты. Появилась традиция подавать на обедах закуски. Вначале это были принятые в Германии бутерброды. Затем способ сервировки закусок сменился на французский лад, и закуски стали подаваться как есть на отдельном столике. В ту пору на закусочный стол перекочевали многие традиционные самостоятельные русские блюда из овощей и грибов, вроде квашеной капусты, солёных грибов, мочёных яблок. Русский закусочный стол стал очень разнообразным и оценивался в Европе наравне с французским.
С появлением иностранных поваров изменилась целиковая подача блюд на порционную. Была введена рецептурная запись с точным указание ингредиентов, совершенно ненужная при целиковой подачи. Указывалось также время приготовления продуктов, бесполезное при готовке в русской печи. Иностранные мастера модернизировали традиционную русскую смену блюд, стремясь к тому, чтобы тяжёлая пища чередовалась с лёгкой.
На волне патриотизма, возникшего после войны с Наполеоном, в русском высшем обществе появился интерес к наследию предков, в том числе в области кулинарии. Происходило переосмысление и возрождение старорусских рецептов. Так, традиционное разнообразие русского мясного и рыбного меню получило мощную поддержку в виде новых способов приготовления: жарки, верчения, то есть приготовления на вертелах, а также возможности употребления вместе с блюдами соусов и гарниров. Старая русская любовь к целиковой подаче нашла отражение во множестве способов приготовления больших кусков мяса: отбивные, эскалопы, бифштексы. Вернулись русские блины, каши, пироги, кулебяки.
Наряду с восстановлением традиций в русской кухне того времени пошёл мощный синтез разных кулинарных традиций. От тюркских народов пришла традиция готовить мясо в пресном тесте – пельмени. К традиционным русским супам – похлёбкам, щам, ухе, добавились французские прозрачные бульоны, а также супы с национальных окраин России вроде борща, солянки.
Добавьте к этому уже упомянутый закусочный стол, а также сладкие блюда: пряники, куличи, варения и вы поймете, почему русская кухня 19-ого века считалась одной из самых изысканных в Европе.