Соленые грибочки: способы засолки и правила приготовления

Засолка — это один из видов консервирования продуктов. На Руси издавна занимались засаливанием овощей, грибов и т.п. продуктов растениеводства, что было обусловлено и климатическими условиями (долгие, суровые зимы) и особенностями национальной культуры и религии (четыре многодневных поста и однодневные посты в среду и пятницу).

Соление грибов один из самых распространенных и простых способов, позволяющих сохранить этот питательный продукт на долгое время. Грибы солят как отдельными видами, так и вместе (рыжики, сыроежки, грузди). За многовековую историю русские женщины выработали два основных способа их засолки.

Горячее соление

Горячая засолка начинается с сортировки, промывания и погружения грибов в кипяток. После этого к ним добавляют соль и уксус (можно заменить лимонной кислотой) из расчета на 1 литр воды 10-15 г соли и столовая ложка уксуса (0,5 лимонной кислоты). Это необходимо, чтобы грибы оставались крепкими и не потемнели. Затем приступают к варке в течение 10-15 минут после закипания воды.

Как только время варки истекло, грибы вынимают из кипятка, выкладывают в холодную воду, промывают и перебирают снова, а потом откидывают, чтобы дать стечь лишней влаги. После этого их закладывают в деревянные бочонки (дуб, ясен, клен, береза), прежде вычищенные, посыпая каждый новый слой солью (на 1 кг грибов – 45-50 г соли). Вместо бочонков можно использовать глиняные горшки или стеклянные банки, что наиболее удобно в современных условиях.

Рассол должен покрывать грибы полностью. При его нехватки можно долить необходимое количество холодной воды. По вкусу к грибам можно добавить пряности, лавровый лист, гвоздику и перец.

Если засолка все-таки происходит в бочках, то, как только посуда окажется заполненной грибами, поверх них стоит наложить деревянный кружок с грузом на нем.

И кстати, вот сайт где вы можете познакомиться не только с рецептами засолки грибов и овощей, но и множеством других простых рецептов для домашнего приготовления.

Холодное соление

Холодное соление подходит для засолки рыжиков, груздей и волнушек. Грибы, как и при горячем способе, перебирают и моют. С целью удалить горечь некоторых сортов их необходимо еще и замочить на 1-2 дня в холодной воде, меняя ее 2-3 раза в день. После хорошенько дают воде стечь и укладывают грибы в посуду послойно. Каждый слой должен быть толщиной 6-8 см и посыпан солью (1 кг – 50-60 г соли). В конце на бочку также накладывают круг с грузом, и когда грибы осядут, добавляют новые порции грибов и соли.

Рассола при холодной засолке образуется меньше. Т. к. он не покрывает полностью грибы, то они начинают быстро портиться, и чтобы этого избежать, лучше всего уложить грибы в посуду и залить рассолом (5-6% соли к весу грибов). Рассол рассчитывают на 10 кг грибов. В таком случае его необходимо около 1,5-2 литров. После всего грибы относят в холодное помещение и оставляют солиться на 25-30 дней.

Хозяйке на заметку: грибы портятся и покрываются плесенью не только при недостатке рассола, но и когда они недоваренные. Кроме того, на их сохранность влияют и количество положенной соли, и температуры помещения (излишняя теплота), где они проводят свои дни до готовности.