Рецепты окрошки

Окрошка рецепт

Окрошка на Руси издавна считается фаворитом летней кухни. В основе классического рецепта русской окрошки лежат три компонента – это квас, овощная масса с примесью мяса или рыбы и третий компонент заправка. Знаменитый русско-советский исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похмелкин называет окрошку холодным супом на квасу.

Основным компонентом любой окрошки является овощная масса, к которой обычно подмешивают в соотношении один к одному мясо или рыбу и получают соответственно мясную или рыбную окрошку. Если этого не делать (не подмешивать мясо или рыбу), то получаем овощную окрошку.

На Руси окрошка известна более тысячи лет, со времен зарождения славянской письменности, а возможно она была распространена и раньше. Одни считают, что в древности в рецепт окрошки входила редька, лук и кислый квас. Другие говорят, что окрошка – это тот же самый повсеместно распространенный у русских суп-тюря, в котором вместо хлеба использовали порезанные отварные овощи. Как бы то ни было, но в любом случае окрошка – это очень вкусное и сытное блюдо, которое достаточно быстро готовится и остается любимым до сего дня особенно в период летней жары.

Практически в каждой русской семье летом делают окрошку. Она является прекрасным освежающим холодным блюдом, особенно в летний зной. А сколько семей, столько и различных рецептов приготовления окрошки – у каждого есть свой особенный. Но в любом рецепте присутствуют овощи, как правило любые, те что есть под рукой и квас или его заменители (кефир, свекольный отвар, огуречный рассол и т.п.) А если время не постное, то в окрошку добавляют мясо, колбасу или рыбу и отварные яйца.

Не так давно, в 19 веке и начале прошлого 20 века на Руси была также очень популярна ботвинья – блюдо очень похожее на современную окрошку. В основе рецепта ботвиньи лежит протертая через мелкое сито ботва: свежий или отварной щавель и шпинат, свекольная ботва, зеленый лук, иногда листья крапивы. К ботве добавляют лимонную цедру, отварную рыбу и квас. Зелень и отварную рыбу в ботвинью могли и не класть, а подавать отдельно. Сегодня ботвинья распространена гораздо реже. Хотя это блюдо воспевали, многие знаменитые поэты и писатели Пушкин, Аксаков и Шмелев и др.

Кто-то предпочитает, чтобы овощи в окрошке были обязательно отварными, а кому-то больше нравятся свежие с зеленью. Кому-то нравится добавлять хрен или горчицу (или и то и другое), чтобы было поострее. Вариантов и рецептов окрошки существует огромная масса. Достаточно набрать в поисковике словосочетание «окрошка рецепт» и вам вывалится целая пачка всевозможных кулинарных сайтов со множеством рецептов, только за чтением которых можно провести не один день, а уж приготовить и попробовать все эти рецепты наверное вообще не реально.

Поэтому мы решили вам немного помочь, чтобы разобраться в этом море окрошечных рецептов и предлагаем несколько наиболее распространенных вариантов, и постараемся раскрыть несколько важных секретов, благодаря которым вы сможете правильно приготовить окрошку — очень вкусное и сытное блюдо.

В состав классической русской окрошки входят три главных ингредиента:

  • квас,
  • крошево,
  • заправка.

Вот о них, то подробнее и пойдет речь ниже.

Первый главный ингредиент в составе окрошки — КВАС

Как сделать квас для окрошки

Вообще многие считают, что для окрошки годится любой квас, который можно купить в ближайшем магазине и даже не задаются вопросом какой квас лучше для окрошки. Однако по классике жанра это не так. Для окрошки годится лишь специальный хлебный или окрошечный квас. Сладкий питьевой квас не подходит. Правда не всегда удается купить именно окрошечный квас, бывает он не часто, да и когда позарез нужен, его как правило и нет на прилавках. Но не беда, окрошечный квас можно приготовить и самостоятельно по следующим рецептам.

Домашний квас: рецепт для окрошки

Необходимые ингредиенты (из расчета на 6 литров воды):

  • Солод ржаной – 300 г,
  • Солод ячменный – 100 г,
  • Мука ржаная – 200,
  • Дрожжи свежие – 25 г (можно заменить на 2 чайные ложки сухих).

Приготовление:

Солод как следует перемешать с мукой и залить литром кипятка. Дать настоятся 20 мин., после чего долить теплой кипяченой воды до объема 6 литров и сразу же добавить дрожжи. Оставить смесь при комнатной температуре на 12 час. для брожения. Затем убрать смесь в холодное место на 12 – 24 часа для созревания. Вот и все, окрошечный кислый квас готов!

Если не найдете солод, то можно купить в магазинах экстракт хлебного кваса и квасное сусло, из которых можно быстро приготовить квас в соответствии с рецептом размещенном на этикетке. Но можно использовать еще один, упрощенный рецепт кислого белого кваса для окрошки.

Рецепт хлебного кваса для окрошки

Ингредиенты (из расчета на 2 литра воды):

  • Хлеб бородинский – полбуханки,
  • Мята – пучек (если есть, для аромата),
  • Изюм – 50 г.

Приготовление:

Заварить в заварном чайнике пучок мяты, залив его кипятком. Бородинский хлеб порезать на маленькие кубики и высыпать в стеклянную банку. Залить хлеб мятной заваркой и долить до 2-х литров теплой кипяченой водой. Всыпать в смесь, предварительно промытый изюм и закрыть банку пластиковой крышкой. Поставить в теплое место на сутки. После чего смесь отфильтровать через марлю и залить в пластиковую 2 л бутылку. Квас готов, но его следует охладить, поместив в холодильник. Желательно дать настояться от 12 час.

Еще два рецепта домашнего кваса можно найти в этой статье: Делаем квас дома.

Второй главный ингредиент в составе классической окрошки – крошево

 

Крошево для окрошки состоит из следующих ингредиентов:

  • овощи
  • мясо
  • рыба

Овощи – это обязательный ингредиент для любой окрошки. А вот присутствие мяса или рыбы в блюде определяет  её название – соответственно мясная или рыбная. Остановимся подробнее на ингредиентах в составе крошева и о том как их лучше выбрать.

Какие нужны овощи для классической русской окрошки

(Эти рекомендации по выбору овощей являются общими как для овощной, так и для мясной или рыбной окрошки).

В классической русской окрошке присутствуют два вида овощей: так называемые «сытные» и пряные. К сытным относятся овощи с нейтральным вкусом: отварные картофель, морковь, репа или брюква, а также свежие огурцы и редис. Их обычно нарезают как можно более мелкими кубиками. В составе овощной окрошки таких овощей должно быть примерно 50%, а в составе мясной или рыбной – 25%. Ко второй группе пряных овощей относится свежая зелень: зеленый лук, укроп, петрушка, сельдерей, салат, а также репчатый лук и некоторые добавляют чеснок. В составе пряных овощей не менее половины должен составлять зеленый лук. Вся зелень должна быть как можно более свежей, без вялых, желтых или жестких стеблей. Пряная зелень также режется как можно более мелко и смешивается с нейтральными овощами.

Окрошка с мясом: какое выбрать мясо для окрошки

Что касается мяса, то для окрошки желательно выбирать наиболее свежее и не жирное мясо, такое как карбонат или вырезка. Считается, хорошим тоном для окрошки смешивать два-три вида мяса как животных так и птицы. Так, например согласно вышеупомянутому Владу Похлебкину в классической русской мясной окрошке свинина сочеталась с мясом индейки и тетерева. Сегодня мясо тетерева вы вряд ли найдете на прилавках, а вот свинины, говядины, мяса индейки и курицы – купить не проблема. Их, то все вместе и следует добавить в мясную окрошку, но не забудьте предварительно мясо отварить, остудить и нарезать мелкими кубиками.

Полезный совет:

При варке мяса для окрошки (да и не только для неё), есть одна небольшая кулинарная хитрость:

сначала вскипятите воду, подсолите её и только после этого прямо в кипяток опустите мясо цельным куском. Ни в коем случае не надо мясо предварительно резать! Тогда вам будет гарантирована сохранность его вкуса и всех питательных веществ, мясо получится сочным, а не таким сухим, как если бы вы положили мясо в холодную воду и поставили на огонь.

Окрошка с рыбой: какую рыбу выбрать

Для окрошки с рыбой лучше всего брать рыбу с малым количеством мелких костей, так называемую бескостную. Хорошо подойдет для рыбной окрошки: судак, треска, горбуша или форель, но желательно речная нежирная.

Полезный совет:

Рыбу для окрошки следует варить так. Сделайте рыбное филе, полностью очистив рыбу от кожи и удалив все кости. Затем сразу нарежьте маленькими кубиками и, обмакнув в муке, заверните в марлевый мешочек, плотно перевязав его сверху бечевкой или суровыми нитками. Опустите мешочек с рыбой в кипящую подсоленную воду и варите 10 мин. После чего, не разворачивая остудите рыбу и сразу добавляйте в окрошку, либо так и оставьте в мешочке в холодном месте до подачи окрошки. Главная задача – не дать рыбе заветриться.

Если у вас совсем нет времени и желания возиться со свежей рыбой, можно взять рыбные консервы, только не в масле, а в собственном соку.

В настоящее время окрошка с рыбой почему-то считается менее вкусной чем мясная окрошка или овощная. Хотя это вовсе не так. Главное правильно приготовить рыбу и использовать правильные её сорта и тогда рыбная окрошка ничем не уступит мясной, а будет даже превосходить её по вкусу. Вот, например, как вкусно описывал  рыбную ботвинью (окрошку) С.Т.Аксаков: «… за ними (щами – прим. Ред.) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой как воск, соленой осетриной и с чищеными раками …».

Третий важный ингредиент в составе окрошки – заправка для окрошки

Заправка является не менее важным третьим ингредиентом в составе окрошки, о котором почему-то многие забывают или даже вообще не слышали. А ведь без заправки и окрошка – не окрошка! Заправка бывает двух видов: пряная и яичная со сметаной.

Пряная заправка – это либо простой огуречный рассол, хорошего качества, либо желтки от сваренных вкрутую яиц, растертые с горчицей, хреном и черным перцем. Такую смесь размешивают в небольшом количестве кваса и хранят в холодильнике. А непосредственно за полчаса перед подачей окрошки на стол, пряную заправку добавляют в крошево (без добавления кваса) и дают ей настояться, чтобы заправка как следует, впиталась в мясо, после чего добавляют квас и подают окрошку на стол.

К пряной заправке иногда добавляют соленые грибы или моченые яблоки.

Второй вид заправки делается следующим образом. Яйца варят вкрутую, затем мелко рубят и добавляют в окрошку также в последний момент перед подачей её на стол, добавляя немного сметаны.

Если вы внимательно дочитали весь текст выше, то теперь об окрошке вы знаете все, ну или почти все, что нужно для того, чтобы приготовить окрошку по классическим русским рецептам и уже можете попробовать приготовить овощную, мясную или рыбную окрошку на квасе даже не читая рецепты.

Тем не менее, ниже я приведу список рецептов окрошки, для примера. Там будут как классические рецепты, так и несколько отличающиеся от них, да вы и сами можете смело экспериментировать с составом, ингредиентами и способами приготовления окрошки, зная базовые вышеописанные правила и понятия.

Рецепты окрошки:


Ботвинья считается одним из самых древних блюд, которое готовят преимущественно в летний период, так как оно прекрасно освежает, насыщает и приносит организму неоценимую пользу. Читать далее

На три литра (обязательно домашнего) кваса берём:

  • Картофель — 3-4 средних клубня;
  • яйца – 8 шт.;
  • редис – 300гр.;
  • огурцы – 700-800гр. Читать далее

Фото: окрошка на сыворотке, рецепт.

Окрошка на сыворотке готовится практически по тем же рецептам, что и любая другая – на квасе, кефире или минералке. Сыворотку можно купить в магазине. Но при желании вы можете её сделать самостоятельно из кефира. Читать далее

 

Окрошка рецепт классический фото.

 

Если вы внимательно прочитали во Введении, как готовили окрошку на Руси испокон веков, то уже имеете представление о том, что такое русская окрошка классическая, из каких ингредиентов она состоит и как её правильно приготовить. Если не читали, то рекомендую обязательно прочесть. Читать далее

Ботвинья - окрошка с рыбой.

Любителям рыбных блюд предлагается рецепт неоправданно забытой но очень вкусной окрошки с рыбой — постной ботвиньи. Читать далее

Фото: Рецепт окрошки на кефире классический

Для тех, кто сидит на диете предлагаем классический рецепт окрошки на кефире.

Вообще-то, до недавнего времени классический рецепт относился лишь к окрошке, приготовленной на квасе. Однако с недавних пор выяснилось, что это блюдо заправленное именно кефиром, а не квасом пользуется чуть ли не большей популярностью у людей желающих похудеть. Читать далее

Окрошка с колбасой, рецепт.

Не всегда в современном мире у людей есть время на приготовление окрошки по классическому рецепту с соблюдением всех правил, занимающих довольно долгое время. В летнюю жару можно быстро приготовить следующий вариант освежающей вкусной окрошки. Читать далее

Армянская кухня богата на непонятные нам русским названия блюд, хотя это касается не только Армении, но и многих других стран. Несмотря на непонятность названия, блюдо все равно остается блюдом. Одно из таких кушаний – мацнабрдош, а по-нашему окрошка. Хотите приготовить армянскую окрошку? Тогда читайте и записывайте рецепт мацнабрдоша.

Для приготовления нам потребуется: Читать далее

Фото: рецепт окрошки на минеральной воде

Окрошка на минералке (минеральной воде) готовится почти по тому же рецепту, как и окрошка на кефире с минералкой, поэтому, чтобы несколько разнообразить рецепт мы решили добавить в неё мясное ассорти. Читать далее